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- Ethyl carbamate in fortified wines: mitigation and controlPublication . Leça, João Micael da Silva; Marques, José Carlos Antunes; Vílchez Quero, José LuisO carbamato de etilo (CE) é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas. A sua toxicidade aguda é baixa, mas o consumo continuado levanta algumas preocupações, razão pela qual a indústria de bebidas alcoólicas se comprometeu a reduzir os níveis de CE tanto quanto possível. Este estudo pretende desenvolver e avaliar estratégias para mitigar a formação de CE em vinhos fortificados, com o vinho Madeira como caso de estudo. Primeiramente, uma extração líquido-líquido miniaturizada seguida por cromatografia líquida de fase reversa com deteção por espectrometria de massa em tandem foi desenvolvida com um bom limite de quantificação. Esta metodologia permitiu a determinação simples e eficiente de CE em vinhos fortificados. Foi utilizada para analisar um conjunto representativo de amostras de vinho Madeira, cujos resultados evidenciaram que os vinhos mais velhos tendem a apresentar concentrações mais elevadas de CE. A evolução do CE e dos seus principais precursores foi estudada numa amostragem de vinhos doces e secos de castas tintas e brancas, submetidos a estufagem e canteiro. Os vinhos doces Tinta Negra estufados apresentaram a maior propensão para formar CE e concluiu-se que outros compostos ou características físico-químicas não reportadas podem influenciar a ocorrência do CE. A arginina é apresentada como um novo precursor de CE, menos reativo que a ureia e a citrulina, mas relevante devido aos significativos níveis residuais em vinhos. Os principais açúcares no vinho, glucose e frutose, suprimem a formação de CE pelas vias dos precursores mais reativos, em até 26%. A fortificação alcoólica, utilizada para interromper a fermentação, não é um processo crítico para a ocorrência dos precursores de CE. O impacto da inoculação de leveduras indígenas não-Saccharomyces foi avaliado: Pichia terricola e Starmerella bacillaris revelaram o menor potencial para formar CE e podem ser ferramentas úteis para a sua mitigação em vinhos fortificados.