Loading...
2 results
Search Results
Now showing 1 - 2 of 2
- New insights into ethyl carbamate occurrence in fortified winesPublication . Leça, João M.; Pereira, Vanda; Miranda, Andreia; Vilchez, José Luis; Marques, José C.The occurrence of ethyl carbamate (EC) in fortified wines was studied testing different model wines under accelerated ageing (45 °C for 4 months and 70 °C for 1 month), to investigate the possibility of arginine (Arg) being a direct precursor of EC in fortified wines, comparing it with known major precursors, urea and citrulline (Cit). Wine main sugars were appraised as possible catalysts, as previously pointed out. Model wines showed that: Arg can induce the EC formation under accelerated ageing, even without being metabolised by microorganisms; although much less reactive, Arg can play a significant role since high residual levels can occur in young fortified wines; glucose (Glc) and fructose (Fru) suppressed the EC formation from urea and Cit pathways, in about 11–26%. Moreover, Madeira wine samples were investigated in order to appraise the eventual contribution of the alcoholic fortification. The results revealed that this step can promote a decrease of the amount of these EC precursors up to 46%. Despite preliminary, additional information about the EC formation in fortified wines was obrained namely for designing new mitigation strategies, which can pass through the reduction of residual Arg.
- Ethyl carbamate in fortified wines: mitigation and controlPublication . Leça, João Micael da Silva; Marques, José Carlos Antunes; Vílchez Quero, José LuisO carbamato de etilo (CE) é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas. A sua toxicidade aguda é baixa, mas o consumo continuado levanta algumas preocupações, razão pela qual a indústria de bebidas alcoólicas se comprometeu a reduzir os níveis de CE tanto quanto possível. Este estudo pretende desenvolver e avaliar estratégias para mitigar a formação de CE em vinhos fortificados, com o vinho Madeira como caso de estudo. Primeiramente, uma extração líquido-líquido miniaturizada seguida por cromatografia líquida de fase reversa com deteção por espectrometria de massa em tandem foi desenvolvida com um bom limite de quantificação. Esta metodologia permitiu a determinação simples e eficiente de CE em vinhos fortificados. Foi utilizada para analisar um conjunto representativo de amostras de vinho Madeira, cujos resultados evidenciaram que os vinhos mais velhos tendem a apresentar concentrações mais elevadas de CE. A evolução do CE e dos seus principais precursores foi estudada numa amostragem de vinhos doces e secos de castas tintas e brancas, submetidos a estufagem e canteiro. Os vinhos doces Tinta Negra estufados apresentaram a maior propensão para formar CE e concluiu-se que outros compostos ou características físico-químicas não reportadas podem influenciar a ocorrência do CE. A arginina é apresentada como um novo precursor de CE, menos reativo que a ureia e a citrulina, mas relevante devido aos significativos níveis residuais em vinhos. Os principais açúcares no vinho, glucose e frutose, suprimem a formação de CE pelas vias dos precursores mais reativos, em até 26%. A fortificação alcoólica, utilizada para interromper a fermentação, não é um processo crítico para a ocorrência dos precursores de CE. O impacto da inoculação de leveduras indígenas não-Saccharomyces foi avaliado: Pichia terricola e Starmerella bacillaris revelaram o menor potencial para formar CE e podem ser ferramentas úteis para a sua mitigação em vinhos fortificados.